重要的事情说三遍！ 餐具管理很重要！
餐具的损耗率是餐厅成本的一个组成部分。虽然有些餐厅认为癫痫病诊断费用一般多少钱一只碗、一个碟子不值什么钱，但是十个、上百个呢?小钱就怕长算，特别是一些特别定制的餐具，损坏了就得配套购买，都是买来的啊!
那么，餐厅在运营过程中，员工在各个工作环节的操作而产生器皿的破损，那应当怎样来规范管理呢?
?检查标准
茶杯：杯口有一个直径为2毫米缺口立即报损。
玻璃杯：杯口有一个直径为2毫米缺口立即报损。
饭碗：碗口有三个缺口立即报损不管大小;有二个直径为5毫米内的缺口立即报损;一有个超过6毫米缺口立即报损。
骨碟：盘边有三个直径为5毫米的缺口立即报损;有二个直径为6毫米—9毫米的缺口立即报损;有一个直径为1厘米的缺口立即报损。
烟缸：边口有三个直径为5毫米的缺口立即报损;有二个直径为6毫米—9毫米的缺口立即报损;有一个直径为1厘米的缺口立即报损。
油碟：碗碗口有三个直径为5毫米的缺口立即报损;有二个直径为6毫米—8毫米的缺口立即报损;有一个直径为1厘米的缺口立即报损。
菜盘：盘边有三个直径为6毫米的缺口立即报损;有二个直径为8毫米的缺口立即报损;有一个直径为1厘米以上的缺口立即报损。
菜篮：篮子有三个直径为3厘米的破损立即报损;有二个直径为4厘米的破损立即报损;有一个直径为5厘米的破损立即报损。
瓷勺：有缺口立即报损。(用塑料勺时，以变色变形有迹印为标准需更换)。
调味勺：勺柄断掉需更换;塑料勺变形需更换。
茶壶：茶壶嘴撞断需立即更换;无盖不能使用;壶身有裂痕立即报损;
筷子：变色变形立即更换。
?餐具操作检查流程：
1、洗碗工在清洗餐具时按操作程序清洗，减少不必要的破损，对不合格的餐具进行清理，放于指定的位置
2、传菜员在转运餐具时须轻拿轻放，进柜时清理破损餐具，放于指定的位置;
3、服务员在服务时，对不合格的餐具严禁上桌;
4、收拾餐具时分类清理，摆放有序， 如因摆放不合理造成餐具破损，由区域人员共同承担损失费用;
5、各部门每天把不合格的餐具做好记录，放于指定区域，每十天处理一次;
6、餐具破损层层把关，领班每天检查，主管、厨师长抽查，楼面经理复查，做好记录，每个程序出现的问题及时处理，从操作人员到总经理逐级检查，出现问题追究责任;
7、每月进行餐具盘点，专人专管，核对每月客损、内部损耗数量，计算出餐具损耗费用。
8、公司稽查部，不定时抽检，在餐中发现不合格餐具，总经理承担扣款，破损餐具上桌扣10元/个，破损餐具在操作台或消毒柜扣5元/个。
?损坏赔偿制度：
1、工作失误造成餐具损坏，主动记录，按餐具成本赔偿;
2、未按操作程序造成餐具损坏，按餐具成本2倍赔偿;
3、损坏餐具未主动记录，受到投诉按餐具3倍赔偿，奖投诉者50%;
4、故意损坏餐具，按餐具成本10倍赔偿;
5、每月餐厅餐具破损率为营业额的千分之二;
6、餐具破损在破损率之内的，所有破损无需赔偿;
7、若破损率在千分之一以内的，公司奖励营业额的千分之一作为部门基础员工奖金;
餐具破损超过公司核定标准，集体赔偿，赔偿标准为：
楼面服务员15% ;楼面传菜员10% ;洗碗工15%;
楼面部长10%; 楼面主管10%; 楼面经理10%;
总经理10% ;厨房厨师10% ;厨师长10%。
另外，为了减少餐具的损耗，餐厅可以从以下方面去预防：
一、专人负责，每月盘点
厨房里餐具管理，首要一条就是确定“专人负责，每月盘点”的原则。月底或刚接手新厨房的时候，由部门负责人和财务部专人进行，彻底清点厨房所有餐具，登记数量和完整度。清点后还需要制作表格，将数据系统整理，并折合价格，公布于众。清点完毕后，与以前记录作对比，并找出缺损，同时前期数据作废。
二、环环相扣很重要、互相监督
“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。
三、多用防磕碰材质工具
降低易耗工具和器皿的破损率可从其材质上着手。例如多使用金属或合金材制的工具器皿。
四、老板垫底 超额分摊
在月底时参与破损费用分配的就是找不到正主儿的情况下，首先要确定自然破损率。之所以确定一个“自然破损率”，是因为只要开餐厅，想一个盘子都不破是不现实的。
假设每个月底财务盘出的破损额是3000元，而这个月的营业额是100万元，那么餐厅老板承担的自然破损额就是2000块，剩下的1000块由前厅、厨房、后勤(清洗组)三个部门按登记的比率分别负担。假设这个月参与分配的破损额不到2000元(即少于千分之二)，则全部由餐厅老板承担。
五、荷台传菜是破损关键点
每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到枕叶癫痫的治疗方法洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。
传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表。传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。
六、高档餐具专人专管
一些异形的餐具和高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。比如说枫叶形餐具，指定由张某来管理。在使用过程中，张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理，一旦这种餐具出现破损，立即就可以找到当事人。
七、软硬兼施，坚持不懈出成效
在软件(制度措施)完善的同时，也需要餐厅在硬件上予以支持，以减少餐具破损。
其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗。
八、不同餐具不同清洗方法
餐具的清洗方式也会影响到餐具的破损和正常使用，所以我们制定了餐具清洗的标准。
金银餐具：在清洗的时候绝对不能用钢丝球，金银器餐具不能用水，为了保持其亮度色泽，应该挤上牙膏，然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。
竹制餐具：用抹布擦掉表面的残渣，放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干，否则容易长毛。
石锅、石板、铁板等：用抹布擦掉表面的残渣，完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净。使用一段时间后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破损。
九、六个条款管好餐具
1.每个主管区域破损的餐具不管是客人、员工、主管，都要在30分钟内主动汇报给主管，超过30分钟将被视为隐报，加倍处罚。
2.月底盘存后，天津治疗癫痫病专科医院除有记录破损外，剩余破损的20%酒店承担，30%主管承担，50%员工承担。
3.月底盘存时，把所有残缺的餐具做好统计，洗刷工承担20%，传菜生承担30%，酒店承担20%，员工承担30%。
4.全体员工凡发现有残缺磕碰的餐具，及时主动汇报主管的，将得到餐具全额的回报，可拆补自己打破的餐具。
5.凡是不按正常工作程序作业，打破餐具的，除按正常赔偿外，外扣30-50元的罚款。
6.每月给与300元作为主管的补贴。
十、破损扣款当作成长基金
几乎所有餐厅的降损制度都与扣款有关。每个员工被扣了款都会有怨气，如果把这些怨气带到工作中，即使因为损坏了餐具而让他得到惩罚，酒店的利益得到一点弥补，但是他在工作中因怨气而产生的破坏力和不良影响则得不偿失。
所以不建议用这样的管理方式。因为每个酒店的餐具(工具)都有一个正常的损失率。酒店应该专门拿出长春最好的癫痫病专科医院一定的资金来承担这个正常损失率。
来源：红餐网、食神餐饮策划
欢迎餐厅老板、 厨师、 食客互动留言！！！
